スポンジケーキは固いものと諦めていませんか？
以前の私もそうでした。しかし、コツを覚えてから、家でもこんなにおいしく焼けるのか！ と驚くほどおいしいケーキが焼けるようになったんですよ。
スポンジケーキを、ふわふわしっとりに焼くためのコツをご紹介します。
一度覚えれば、だいじょうぶ、柔らかいスポンジがいつでもできますよ！
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残念なスポンジケーキかふわふわに！
スポンジケーキは10代の頃から焼いていました。
その頃は、ケーキが固くても家で作るものはこんなものか、と思っていました。
そしてある時、作り方をあらためて読んで、その通りに作ってみたのです。
そうしたら、「家でもこんなにおいしく焼けるのか！」と驚くくらいに、おいしく焼けたのです。
一体何が違ったのでしょうか。
ふわふわしっとりのスポンジケーキのポイント
おいしい共立て法のスポンジケーキを作るポイントは2つだけ、
卵を十分に泡立てること、もうひとつは、十分に混ぜること。
そのためには、卵液があたたかくなるまで湯煎してから、ビーター高速で4分。
これが第１のポイント。
第2のポイントは、混ぜる回数が、粉を入れてから20～30回、粉が消えてからが30～40回。
ゴムベラの回数にしてそのくらい動かさないと、粉と卵液が細かく均一にならず、焼き上がっても高さが出ない、つまりふくらまないということがわかったのです。
卵の共立てには温度が重要
卵を十分に泡立てるには、卵の温度が冷たいままではだめで、だいたい35度くらいが良いとされています。
夏だと室温で、それ以外の季節なら、湯せんをします。そうすると卵液の伸びが良くなって、泡立ちが良くなるのです。
卵に砂糖を入れて、ざっと混ぜたら、ボウルの底をお湯に当てて、混ぜながら温度が上がるのを待ちます。
指を入れて、「じんわり温かい」くらいが目安です。
温度計があれば、慣れるまで確認してみましょう。
湯せんをするお湯の温度が高すぎると、卵黄が細かく固まってしまうことがあります。
少しくらいならそのまま続けてもだいじょうぶですが、様子を見て、湯せんを切り上げてください。
卵の泡立ては4分～5分 低速で1分
泡立て時間の目安は3分30秒くらい。一気に高速で泡立てます。
泡がビーターの内側に一瞬こもって、ゆっくり落ちるくらいが目安です。
落ちないときは泡立て過ぎ、流れてしまう時は泡立てが足りません。
そのあとは、ビーターを低速の１か2にして、1分続けます。
そうすることで、きめの整った生地にできます。
スポンジ生地の混ぜ方のポイント
私の今までの失敗は、泡立てよりも、もっぱら混ぜ方が足らないことにあったと思います。
というのは、昔の本は、泡が消えないように手早く混ぜる、とするものが多かったためです。
混ぜ方は、左手でボウルを回しながら、右手首を内側に返すようにして、右手のゴムベラを動かして混ぜていきます。
その回数はというと、たとえば小嶋ルミさんの本を見ると、粉が消えてからが「時には80回以上」とあります。多すぎないか少々心配ですが。
それから横溝春雄さんの本なら、「30回が目安」となっています。
バターを入れる場合は、そのあとさらに20回は混ぜることになりますので、しっかり泡立てた卵液なら、ゴムべらでその位混ぜても泡は消えないのです。
ただし混ぜてからはすぐ、オーブンに入れて焼き始めましょう。
上手くできたスポンジ生地の状態は
ＳＮＳのコミュニティー「スポンジケーキをきわめる！」の紹介文に、混ぜ終えた生地について、次のように書かれています。
粉とバターが入ったらサラサラになって艶がでるまでたくさんまぜる。混ぜが足りないとパサつきます。キメが粗くなります。
でも混ぜすぎも泡が消えて膨らみません。。。
ここの見極めは練習あるのみです！10回混ぜて確認、の繰り返しでゴムベラで生地をすくって、サラサラ落ちるまで切り混ぜます！
下の熊谷さんの本だと
つやが出て、持ち上げると、たらーっとながれるようになったら、生地の完成。
とあります。
ゴムベラですくったときに、ふわふわぽってりまとわりつく感じで、生地が途切れるようなら、まだ混ぜが足りないです。
たぶんそれは泡が偏っている状態で、粉部分と卵の部分が細かく入り組んで均一ではないのです。
へらですくって傾けた時に、固まりがなく「さらさら」「たらーっと」落ちるようになるまで、上記の回数をめやすにして試してみてください。
混ぜ過ぎないところで止めるのがコツです。
上手に焼けたらスポンジケーキに高さが
焼く前の生地の量が、型の7、8分目くらい、焼いている途中は型よりやや高くなりますが、少しだけ縮んで、焼き終わりになると型と同じくらいまで膨らみます。
焼いている途中や、焼き終わってから型よりも低くしぼんでしまうのは、泡立て過ぎのことが多いです。
慣れるまでは、卵１個のレシピで練習
卵2個のレシピだと、1人暮らしの人だとそうそうたくさんは作れません。
12センチ径の型だと卵1個、粉は30ｇで作れます。
シートスポンジケーキを焼こう
そして、最初はロールケーキにするためのシート状のスポンジで練習すると、材料もそれほどいりませんし、デコレーションの手間なく、たくさん焼けます。
私が練習した本です。全工程が写真入りで詳しく説明されています。
シートスポンジなら型はコピー用紙でできる
シートスポンジの場合は、型はコピー用紙で作るので、金属の型は不要です。
この本のレシピだと、 シートスポンジ1枚分のレシピは
■シートスポンジ1枚分のレシピ
卵 1個60g
砂糖 30g
牛乳 10g
薄力粉 30g
でできます。
バター入りスポンジケーキは難しい
バターを入れると、混ぜる時の難易度が少し上がります。
油分を加えると、泡が消えやすくなるためです。
なので、最初は入れないレシピの方がいいです。
卵1個のスポンジケーキなら型は12cm
丸形は上の本では12㎝のセルクル型が使われています。
下部をアルミ箔で包んで使うというものですが、私は、底のあるを使っています。
底取れ式なら
失敗したスポンジも利用できる！
もし、残念ながらスポンジが失敗してしまったとしても、いくらでも利用ができます。
カスタードクリーム、フルーツと合わせて、トライフルに。レアチーズケーキやムースの台など、多少固くなってもだいじょうぶ、たくさん利用できます。
ラップで包んで冷凍しておくと、必要なときに活用できて、重宝しますよ。
ふわふわスポンジ、クリスマスのためだけでなく、これを機会にぜひトライしてみてくださいね！
