スポンジケーキがふわふわに焼けるコツは卵の湯せんと混ぜ方だった! - 料理と暮らし

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スポンジケーキがふわふわに焼けるコツは卵の湯せんと混ぜ方だった!

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スポンジケーキ ふわふわ レシピ

こんにちは。なな子です。
みんな大好き、スポンジケーキ。

けれども、手作り派のあなた、家で作るスポンジケーキは固いものと諦めていませんか?
スポンジケーキをふわふわに焼くためのコツをご紹介します。
一度覚えれば、だいじょうぶ、柔らかいスポンジがいつでもできますよ!

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残念なスポンジケーキから一転、ふわふわの感激!

スポンジケーキ ふわふわ レシピ

スポンジケーキは10代の頃から焼いていました。
その頃は、固くても家で作るものはこんなものか、と思っていました。

そしてある時、作り方をあらためて読んで、その通りに作ってみたのです。
そうしたら、「家でもこんなにおいしく焼けるのか!」と驚くくらいに、おいしく焼けたのです。
一体何が違ったのでしょうか。

ふわふわしっとりのスポンジケーキを焼くポイントは2つ

スポンジケーキ ふわふわ レシピ

おいしい共立て法のスポンジケーキを作るポイントは2つだけ、

卵を十分に泡立てること、もうひとつは、十分に混ぜること。

そのためには、卵液があたたかくなるまで湯煎してから、ビーター高速で4分。
これが第1のポイント。

第2のポイントは、混ぜる回数が、粉を入れてから20~30回、粉が消えてからが30~40回。

ゴムベラの回数にしてその位動かさないと、粉と卵液が細かく均一にならず、焼きあがっても高さが出ないということがわかったのです。

スポンジケーキの共立てには卵の温度が重要

スポンジケーキ ふわふわ レシピ

卵を十分に泡立てるには、卵の温度が冷たいままではだめで、だいたい35度くらいが良いとされています。

夏だと室温で、それ以外の季節なら、湯せんをします。
そうすると卵液の伸びが良くなって、泡立ちが良くなるのです。

卵に砂糖を入れて、ざっと混ぜたら、ボウルの底をお湯に当てて、混ぜながら温度が上がるのを待ちます。

指を入れて、「じんわり温かい」くらいが目安です。
温度計があれば、慣れるまで確認してみましょう。

湯せんをするお湯の温度が高すぎると、卵黄が細かく固まってしまうことがあります。
少しくらいならそのまま続けてもだいじょうぶですが、様子を見て、湯せんを切り上げてください。

スポンジケーキの泡立ては4分~5分 次に低速で1分

泡立て時間の目安は3分30秒くらい。一気に高速で泡立てます。
泡がビーターの内側に一瞬こもって、ゆっくり落ちるくらいが目安です。

落ちないときは泡立て過ぎ、流れてしまう時は泡立てが足りません。

そのあとは、ビーターを低速の1か2にして、1分続けます。
そうすることで、きめの整った生地にできます。

混ぜ方のポイント

私の今までの失敗は、泡立てよりも、もっぱら混ぜ方が足らないことにあったと思います。

というのは、昔の本は、泡が消えないように手早く混ぜる、とするものが多かったためです。

混ぜ方は、左手でボウルを回しながら、右手首を内側に返すようにして、右手のゴムベラを動かして混ぜていきます。

その回数はというと、たとえば小島ルミさんの本を見ると、粉が消えてからが「時には80回以上」とあります。多すぎないか少々心配ですが。

それから横溝春雄さんの本なら、「30回が目安」となっています。

バターを入れる場合は、そのあとさらに20回は混ぜることになりますので、しっかり泡立てた卵液なら、ゴムべらでその位混ぜても泡は消えないのです。

ただし混ぜてからはすぐ、オーブンに入れて焼き始めましょう。

十分混ざった時のスポンジ生地の状態は

 

SNSのコミュニティー「スポンジケーキをきわめる!」の紹介文に、混ぜ終えた生地について、次のように書かれています。

粉とバターが入ったらサラサラになって艶がでるまでたくさんまぜる。混ぜが足りないとパサつきます。キメが粗くなります。
でも混ぜすぎも泡が消えて膨らみません。。。ここの見極めは練習あるのみです!10回混ぜて確認、の繰り返しでゴムベラで生地をすくって、サラサラ落ちるまで切り混ぜます!

下の熊谷さんの本だと

つやが出て、持ち上げると、たらーっとながれるようになったら、生地の完成。

とあります。

ゴムベラですくったときに、ふわふわぽってりまとわりつく感じで、生地が途切れるようなら、まだ混ぜが足りないです。
たぶんそれは泡が偏っている状態で、粉部分と卵の部分が細かく入り組んで均一ではないのです。

へらですくって傾けた時に、固まりがなく「さらさら」「たらーっと」落ちるようになるまで、上記の回数をめやすにして試してみてください。
混ぜ過ぎないところで止めるのがコツです。

上手に焼けたらスポンジケーキに高さが出る

スポンジケーキ ふわふわ レシピ

焼く前の生地の量が、型の7、8分目くらい、焼いている途中は型よりやや高くなりますが、少しだけ縮んで、焼き終わりになると型と同じくらいまで膨らみます。

焼いている途中や、焼き終わってから型よりも低くしぼんでしまうのは、泡立て過ぎのことが多いです。

慣れるまでは、卵1個のレシピで練習しよう

卵2個のレシピだと、1人暮らしの人だとそうそうたくさんは作れません。
12センチ径の型だと卵1個、粉は30gで作れます。

シートスポンジケーキで練習

そして、最初はロールケーキにするためのシート状のスポンジで練習すると、材料もそれほどいりませんし、デコレーションの手間なく、たくさん焼けます。

私が練習した本です。全工程が写真入りで詳しく説明されています。

 

シートスポンジなら型はコピー用紙でできる

また、型はコピー用紙で作るので、金属の方は不要です。

この本のレシピだと、 シートスポンジ1枚分のレシピは

卵 1個60g
砂糖 30g
牛乳 10g
薄力粉 30g

でできます。

バター入りは難易度が高い

バターを入れると、混ぜる時の難易度が少し上がります。

油分を加えると、泡が消えやすくなるためです。

なので、最初は入れないレシピの方がいいです。

卵1個のスポンジケーキなら型は12cm

丸形は上の本では12㎝のセルクル型が使われています。

下部をアルミ箔で包んで使うというものです。

 

底取れ式なら

 

失敗したスポンジもおいしく利用できるので臆せず作ろう!

もし、スポンジが失敗してしまったとしても、いくらでも利用ができます。

カスタードクリーム、フルーツと合わせて、トライフルに。レアチーズケーキやムースの台など、多少固くなってもだいじょうぶ、たくさん利用できます。

ラップで包んで冷凍しておくと、必要なときに活用できて、重宝しますよ。

ふわふわスポンジ、クリスマスのためだけでなく、これを機会にぜひトライしてみてくださいね!

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