圧力鍋で作りたいものと言えば、チャーシューですね。トロトロのチャーシューを作るのにはどうすればいいのでしょうか。
圧力鍋使用歴の長い私が、チャーシューの作り方のコツをお知らせします。
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圧力鍋でチャーシュー
圧力鍋を買う目的の一つに、美味しいチャーシューを作りたい、というのがあります
普通の鍋ではまず難しいですが、圧力鍋なら、美味しいチャーシューを短時間で作ることが可能です。
ただし、圧力鍋ではあっても、チャーシューを含め、肉料理を作るのにはコツがあります。
圧力鍋でチャーシューを作る時のコツを記しておこうと思います
圧力鍋の焼き豚は煮豚
圧力鍋のクックブックに、「焼き豚」のレシピはもちろんあります。
ただ、基本的には、”煮豚”といえると思います。
つまり、肉を丸のままフライパンで焼くかのように、鍋底でジューっと焼目をつける、そのあとはしょうゆ味の調味液を入れて加熱するという手順になります。
カレーの角切りについても、煮る前に表面を焼きますが、それは焼き豚とは言わないですよね。
結局、「焼き豚」と書いてあっても、煮る工程が必ずあります。
なので、圧力鍋で作る焼き豚というのは、いわゆる焼き豚ではなくて、煮豚や角煮と同じものだと思った方がいいかもしれません。
「トロトロ」のチャーシューは焼き豚より角煮
結論を言ってしまうと、「トロトロ」のチャーシューは、いわゆる焼き豚のレシピではなくて、角煮のレシピの方で再現できます。
ポイントは、肉の部位と、調理時の厚みです。
肉の部位は豚バラ肉か肩肉を
焼き豚の場合、特に、バラ肉ならともかく、豚もものかたまり肉を丸ごと使った場合には、ほとんど柔らかくはなりません。
時間を多少長くしても同じです。
トロトロのチャーシューにしたいというなら、肉は、脂肪の多いところでなくてはなりません。
なので、豚バラ肉か、豚肩肉のかたまり肉を選びましょう。
豚かたまり肉はどうやっても固い
次に、豚肉の切り方です。
圧力鍋のレシピだと、焼き豚は、周りにタコ糸を巻き付けた塊のまま調理するようになっています。
そして上に書いたようにお店でタコ糸に包まれたまま売っているのは、これはほとんどが豚もも肉なのです。
私も以前は、レシピ通りにかたまり肉のままもも肉で、調理していたのですが、それだと、全然柔らかくなりませんでした。
長年作っていてもずっと同じでしたね。
クックフォー三―のレシピは２ｃｍ
その後、電気圧力鍋のクックフォー三―のレシピを見たら、「豚肉の角煮」というのがあって、その際の豚肉の厚みが、「豚バラ（2cm厚）」とあったのです。
角煮というと、私は５センチ角くらいを想定しており、自分でもそれまではそう切っていたのですが、
圧力鍋であっても、２ｃｍなんだ！
ということに、ここで初めて気が付きました。
つまり、圧力鍋でそれなりに短時間で、とろとろのチャーシューを作るという時には、あらかじめ豚肉を２、３センチの厚さに切っておくということが必要だったのです。
それからは、チャーシュー=煮豚を難なく柔らかく作ることができるようになりました。
おすすめの焼き豚レシピと比較
それから、角煮のレシピと焼き豚のレシピというのは、調味液に違いがあって、焼き豚の方がちょっとしょっぱい塩味、角煮の方が甘めの味になります。
圧力鍋の「チャーシュー」のレシピ
うちの圧力鍋の「チャーシュー」のレシピだと
砂糖 60g
しょうゆ 100㏄
水:400ml
この他にも生姜や青ネギが入りますが、基本は上の通りです。
このままだと、やはり固い焼き豚になります。
うちの圧力鍋はこちら
圧力鍋の「角煮」のレシピ
一方角煮のレシピは以下の通り
酒 100㏄
砂糖 50g
みりん 50g
しょうゆ 70㏄
水:400ml
砂糖の量は、角煮の方が多いです。
ただし、このレシピはあまり作っても感動したことがありません。
クックフォーミーの豚肉の角煮
クックフォーミーだと 豚バラ６００gに対して、
砂糖 大さじ3
みりん 75ml
酒 100ml
水 50ml
水の量以外は、上の圧力鍋レシピとほとんど同じです。
それで、これらのうちで、一度作ってみて美味しいなあと思ったのが、クックフォーミーを使ったこのレシピです。
従来の焼き豚のレシピでは、どうやっても、トロトロのチャーシューにはならなかったんですね。
さらに、クックフォー三―には、豚かたまり肉の１本のチャーシューというレシピはなかったように思います。
とにかく、こちらの小さく切った方が格段に柔らかくて美味しかった！
なので、「チャーシュー」や「焼き豚」の表記にこだわらず、角煮のレシピでもいいかなということで、こちらで今は作っています。
トロトロのチャーシューにするポイント
サイドまとめると
・豚バラ肉また豚肩の塊肉を選ぶ
・薄めに切った方が柔らかい。塊のままではトロトロにはならない
・砂糖が多めのレシピの方が醤油多めよりも肉が固くならない
従来の焼き豚は、それよりちょっと醤油が勝った味ではあるので、そちらがいいという人は、「焼き豚」の方のレシピでどうぞ。
他にも、塩味の焼き豚というか、塩豚のゆで豚も簡単で、すごくおすすめです。
もう一つ、市販の一番安い、だし入り味噌をお肉にまぶすだけの味噌豚も、すごく簡単で、実際に焼くので、文字通り”焼き豚”になります。
こちらはご飯におすすめですよ。
焼き豚風味噌漬けのレシピ 豚かたまり肉をだし入りみそに漬けるだけ
それでは、皆様も楽しい圧力鍋ライフをお楽しみくださいね。
