ポトフに入れる豚肉、皆さんはどうやって作っていますか？
ポトフに入れる時は豚肉は生のまま入れないで、塩豚にしてみてください。
豚肉に塩を振って一晩以上保存するだけで、格段においしくなりますよ。
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塩豚のポトフ
ポトフのお肉、昔は、牛スネ肉を使うと言われていました。
まだポトフというものが一般化してなかった頃ですね。
今は豚の肩ロース肉の塊肉を使うというレシピが標準的です。
塩豚とは塩漬けにした豚肉のこと
ソーセージやベーコンを使うレシピもありますが、ベーコンがおいしいのは肉に塩味がついているからですね。
塩豚というのは、簡単に言うと、塩漬けにした豚肉のことです。
ベーコンほどの手間のかかる加工ではないのですが、肉に塩を振ることで、ベーコンに似た味わいや使い方ができるようになるというものです。
この塩豚を使ってポトフを作るとそれはそれは美味しいポトフができるんですよ。
塩豚の作り方をお知らせします。
塩豚の作り方
高山なおみさんの作り方だと、豚肩ロース肉500gに対して、塩 は大さじ1/2です。
豚の塊肉の表面の全体に、まんべんなく塩をすりこむ、または振ってまぶし、ラップで包めば出来上がりです。
たったそれだけです。
上は骨のあるスペアリブの部分なので、ラップにゆるゆる包んでいますが、本当はもっとぴっちりと空気が入らないようにラップで包んでください。
塩豚にするには一晩以上
けれども、ポトフにするには少なくとも一晩置いて次の夜に使ってくださいね。
ポトフにするには下茹で
私はいったん圧力鍋で肉だけを煮て、ほろほろに柔らかくなるようにしてから、野菜と一緒に煮ています。
圧力鍋だと、塊のままでも１０～１５分でできるので、やはり圧力鍋がおすすめですね。
普通の鍋だと、圧力鍋と同じ状態にするのに１時間くらいかかってしまいます。
時間をかけたくない場合は、メニューによっては、塊肉を薄切りにしてから煮ても、もちろん大丈夫です。
塩豚のおすすめは肩ロース肉
肩ロース肉がおすすめですが、なかなか手に入りにくいので、スペアリブや豚バラ肉でもできます。
ただし、おすすめはやはり、油が適度に入った肩ロースかな。
焼き豚用の赤身のもも肉は、塩豚には、それほど使われてはいないようです。
これだけでももちろん十分おいしいのですが、塩豚の醍醐味というのは、塩を振った肉を更に時間をおいて熟成させるところにあります。
高山さんのレシピだと塩をすり込んで３日目以降が食べ物だということです。
そうすると、水分が抜けた肉が、ハムのように赤みが濃くなってくるんですね。
そうなってから使ってもいいのですが、私の場合は大抵待ちきれないので塩を振った次の日ぐらいには、茹でてから食べてしまっています。
それでもかなり茹でた時に豚肉に塩味が残っているので、塩分が気になる方は、数日の保存がおすすめです。
肉の熟成については、きょうの料理の高山さんのページをご覧ください。→高山さんのページ
塩豚の他の利用法
塩豚はポトフに使う他にも、塊肉のまま茹でた後、薄くスライスをして 、ゆで豚として食べるのもおすすめですし、後は角切りで塩味の角煮や、塩チャーシューとしてラーメンに入れて使ってもいいですよ。
塩豚のゆで汁がおいしい
塩豚のもう一つのうれしい副産物は、ゆで汁のスープです。
ポトフの時は全部使ってしまいますが、ゆで豚にしたときは、ゆで汁は別な料理に使うことができますね。
茹で汁は塩辛くなるので注意が必要ですが、ラーメンのスープに使ったり、うどんのスープにしても、たいそう美味しくいただけます。
私は白菜鍋のベースにもしていますし、とんこつ鍋のベースにも最適です。
冬は温かい汁ものを皆さんも楽しまれてくださいね。
それでは、おいしく召し上がれ！
