冷蔵長時間発酵のパン生地をまた始めました。
誰でもできますので、一度は試してほしい作り方です。
微量イーストの冷蔵長時間発酵のパン生地の作り方とその様子をお伝えします。
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冷蔵長時間発酵のパン生地とは
通常パンを焼くときの記事は、35°前後の暖かいところでパン生地を1時間程度置いて発酵させるということが普通です。
それに対して、冷蔵長時間発酵のパン生地というのは、温度を高くすることなく室温で、または冷蔵庫内で時間をかけてゆっくり発酵させるという方法です。
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パン生地の熟成がポイント
なぜわざわざ時間が長くかかる方法をとるのかと言うと、長時間発酵だと、パン生地に「熟成」という要素が加わります。
さらに、手ごねでもホームベーカリーでも、長時間こねる必要がありません。
微量イーストがおすすめ
その際、イーストの量は通常と変わらなく入れる場合もありますが、イーストの量を通常よりも少なくする「微量イースト」がおすすめです。
イーストの量が少ないとイースト臭が少なく、ふわふわ膨らみすぎないパンができます。
通常の発酵方法よりもずっと風味の良いパンができます。それが長時間発酵と微量イーストのパンの魅力です。
おすすめの長時間発酵の本
今回使うパンのレシピは高橋雅子さんの本のトップにあるパンのレシピです。
１０年前に手に入れた本ですが、まだ満足するように焼けていないパンもあるので、今後もトライしていきますよ！
長時間発酵の過程
長時間発酵とは言っても、時間がそもそも決まっていないので、何度か試してみて、タイミングをつかむようになります。
今回は、前日の午前中に最初の生地作りをして、取り出した生地を冷蔵庫に入れ、次の日の夜に焼くというスケジュールです。
長時間発酵の場合は手ごねでも十分なのですが、今回はHBを使うやり方です。
材料をホームベーカリーに入れて、パン生地の発酵までを行います。
とはいえイーストの量が小さじ1/4しか入りませんので、通常のパン生地のようにそこで発酵が終了してしまうわけではありません。
取り出したパン生地をボウルに入れ、ラップをします。
この時点で、このくらいの大きさです。
パン生地の膨らみ具合がわかるように、いつも同じボウルを使うことがおすすめです。
発酵が終了した生地です。
ボウルいっぱいにまで膨らんでいますね。
横から見たところ。
この時の発酵が十分でないと美味しいパンが出来ませんので、パン生地をよく観察し、パンの膨らみ具合をボウルとの兼ね合いでよく覚えるようにします。
ここまでの 一次発酵が終わったら後は通常の方法と同じです。
生地を丸めてベンチタイム。次に成型した状態でオーブン皿に並べて、2次発酵をします。
うちは今、引っ越し前でオーブンがないので、オーブントースターで焼いています。
写真の記事はハードパン型の生地なので、２次発酵も初回はちょっと注意が必要です。ここでも十分に時間を取って発酵させます。
焼き上がりのパンはこちらです。コーンパンのアレンジパンの写真になります。
使用したホームベーカリーはこちら
