ブリオッシュ、皆さんはどのように作られていますか。
私は冷蔵発酵でブリオッシュを作っています。冷蔵庫の長時間発酵で作る生地です。
おもしろいことに、この生地でおいしい揚げパンもできるんですよ。
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冷蔵発酵とは？
冷蔵発酵というのは生地をこね終わったら、発酵を取らずに生地をそのまま冷蔵庫に入れ、その間に発酵させるという方法です。
一晩以上置いてから、生地を取り出して、その後の行程は同じ、ガス抜き→成型→二次発酵→焼成という順番になります。
ホームベーカリーで手軽に作ることもできますよ。 下の記事で↓
冷蔵発酵のメリット
冷蔵発酵のメリットはというと、一次発酵が終わるまで待っていなくてもいいということ。
しかも、一次発酵を終えた生地は、2日～3日まで冷蔵庫に置くことができ、その間いつでも好きな時に焼けるのです。
冷蔵発酵のブリオッシュ分量と作り方
■ブリオッシュ
- 強力粉 200 g
- ドライイースト 3.5g（小さじ1強）
- 水 130 g
- 塩 2 g
- 砂糖 15g
- バター 40 g
- 卵 1個
- 牛乳 40 g
1．ホームベーカリーに材料をすべて入れ、こねるボタンを押してこね始めます。１０分ほどこねたら、こねは終了。
2．パン生地が余裕をもって入れられる厚手のビニール袋に生地を入れ、中央に生地を入れたら、両端をひもでしっかりとキャンディ型に結びます。
そのわけは？―容積を少なくして、パン生地が発酵して膨らんだときに、生地に圧力がかかるようにします。
それにより、長時間こねたのと同じ効果が出ます。
３．冷蔵庫に入れて一晩（１２時間以上）置きます。入れた日から３日間の好きな時に取り出して、４以下の作業を続けられます。
４．生地を取り出してガス抜きをします。
５．生地を４０ｇで８～９個に分割して丸め、１８センチのリング型に均等に並べます。
６．３０度のオーブンで３５分二次発酵をします。
７．200度に予熱したオーブンで、20分ほど焼きます。焦げやすいので、オーブンに合わせて様子を見て焼いてください。
夜に仕込んで、冷蔵庫に入れて一晩。冬の室温が低いときは、そのまま台所のテーブルに置いてもだいじょうぶです。
焼き立てはとてもおいしいですが、バター少なめのレシピなので、次の日はパサつきがちになりますので、トーストしたりして早めに召し上がってくださいね。
また、同じ生地で揚げパンにしたものもとてもおいしいので、こちらもぜひお試しください。
同じ生地で揚げパンにするとき
■ブリオッシュ生地の揚げパン
１～３上と同じ。
４．生地を取り出してガス抜きをします。１個約５０ｇ、６～７個に生地を等分にしてください。
５．生地の上部３センチ位をつながったまま、下を二等分にナイフで切りわけ、三つ編みをするようにひねります。
ドーナツ形でもいいです。
６．３０度のオーブンで３０分二次発酵をします。
７．発酵を終えた生地を１６０℃の油で返しながらキツネ色になるまで表裏２分ずつ位、揚げます。
仕上げにお好みで粉砂糖を振ります。
割ったところ。ブリオッシュ生地なので黄色をしており、リッチな生地なので、とてもおいしいです。
いろいろな冷蔵発酵の方法
最初は高橋雅子さんの本で低温長時間発酵を始めました。
とても良い本でレシピも皆おいしいものばかりなのですが、本の指定が「野菜室で7度」なのに対してうちの冷蔵庫は5度で温度が低すぎるため、どうしても朝までに発酵が終わらないことが多い。
それで、下の本の同じ冷蔵庫発酵ながら温度指定のないやり方で試してみましたら、こちらの方が手間が少なくできることがわかりました。
しかも、一次発酵を終えた生地は、高橋さんのだと、それ以上はおけませんが、こちらの生地なら、2日～3日まで冷蔵庫に置くことができます。
冷蔵発酵の仕方と、正しいレシピは下の本です。
本のタイトルの「たった2つ」のひとつはブリオッシュ生地、もうひとつはフランスパンの生地、その2つの生地で作れるバリエーションです。
もう少し言うと、ブリオッシュはあまり好きではなく、この本のフランスパンもあまり作りたいものはないのですが（他に普通のバターロールに近い生地の配合もあります）とにかく12時間の低温発酵のやり方がわかれば応用が利くように書かれています。
ブリオッシュの場合
ブリオッシュの場合は、粉200gで夜6時に捏ね一晩発酵。
次の日、昼頃に2/3量でブリオッシュを焼き、取りおいた残りの生地を2日置いて揚げパンに。
ブリオッシュは前にも作ったことがあるのですが、ブリオッシュ生地の揚げパンはすごくおいしいと思いました。
一度にたくさん揚げても少人数だと食べ切れないので、作り置きができるパン生地だと、焼くのと分けられて、少しずつ揚げることもできてうれしいです。
それでは皆様もおいしく召し上がれ！
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