プンパニッケルの作り方、自宅でもできそうなプンパニッケルのレシピを見つけました。
ドイツパンの専門家、島田睦子さんによるものです。
プンパニッケルのレシピをご紹介します。
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ドイツパンを焼きたい！
プンパニッケルをドイツパン専門店で買ったものを毎朝食べています。
体にもよいとされるプンパニッケルと玄米で、低糖質ダイエットを実践した夫はダイエットに無事成功。
私はというと、特にダイエットが必要ではないのですが、夫に付き合って、ドイツパンばかりを食べているうちに、その不思議な美味しさに目覚め、今では白いふわふわのパンは、それほど好みでなくなってしまいました。
良いことなのですが、ドイツパンの店が近くにあるわけではなく、また少々割高でもあり、何とか自分でも焼けないか、試行錯誤するプロジェクトをひとりこっそり始動したところです。
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プンパニッケル
プンパニッケルの作り方
前回ご紹介したプンパニッケルのレシピは、いずれも１０時間かけて焼くという本場の物で、到底自分で焼けるというものではありませんが、本来のプンパニッケルの組成や作り方がどのようなものかという紹介でした。
下の記事です。
ドイツのプンパニッケルのレシピ ライ麦は粒で焼成に１８時間
そして、今回は、何とかこれだったら自分でも焼けそうだという島田睦子さんのレシピです。
このレシピが掲載されていたのは下の本です。１９８９年のソフトカバーの本ピです。
自宅で焼けるプンパニッケルレシピ
●粉類
ライ麦粉 100ｇ
全粒粉 15ｇ
最強力粉 50g
ライ麦粉 310g
大麦パフ加工 25g
●下ごしらえ用
ライ麦粉用熱湯 100ｇ
全粒粉用熱湯 30ｇ
●イーストその他
ドライイースト 2.5g
ドイツサワー種 50ｇ
カラメル 15ｇ
塩 9ｇ
水 200ｇ
ラード 5ｇ
材料を見て、これだったら何とか作れそうだ！ と思いました。
サワー種
本当は、自分でライ麦粉をつかって、サワー種を作るというのですが、初めてだと難しそうなので、粉末サワー種を使うことにしました。
私の場合は、フランス系のハードパンしか焼いたことがないので、サワー種というのを使ったことがないのですが、何とか手に入れてきました。
ただし、できれば、自家製で培養したサワー種を使う方が確実に同じものができると思います。
ライ麦パフ加工
「大麦パフ加工」というのが、探しても見つからなかったのですが、ライ麦フレークというのがありました。
カラメルの添加物
添加物のカラメルというのは、プリンに使う甘いカラメルとは別のものです。
これはパンの成分そのものとは関連がなさそうですが、色が黒い方がプンパニッケルらしい、という場合に使えるものです。
実際には、プンパは長時間かけて焼くので、このカラメル成分と同じものができて、それで、自然に色が黒くなるのだそうですね。
ライ麦粉と全粒粉を糊化させる
作り方で目新しいのは、ライ麦粉と全粒粉をそれぞれお湯で練って糊化させるというもの。
これに他の粉を全部加えて本ごねとなります。
サワー種について
サワー種を自分で起こすことのできる人なら、上記の通りです。
ただし、私にとって大問題だったのは、この「サワー種」を自分では作れそうもないということ。
面倒なことは平気なのですが、作るのに6日間はかかるそうなので、粉末サワー種に置き換えたいとおもったのですが、その場合の分量がわかりませんでした。
できれば、自家製サワー種を使うのが、間違いなく作れると思います。
実際にこの分量で、作った時の様子は後ほどお知らせします。
