ドイツのプンパニッケルのレシピ ライ麦は粒で焼成に18時間 - 料理と暮らし

プンパニッケル

ドイツのプンパニッケルのレシピ ライ麦は粒で焼成に18時間

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プンパニッケルのレシピ、自分で作れないかと思ってこれまで探した中から見つけたものをご紹介します。

材料も作り方も家庭向きではないのですが、このような材料が使われているということで作り方と合わせて知ることができました。

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プンパニッケルとは

 

プンパニッケルとは何か。そもそもドイツパンというのは、麦の種類が違うため、日本のパンとはかなり違うものです。

中でも、プンパニッケルは、ヴェストファーレン地方で愛されている、滋味深いパンのことです。

プンパニッケルのレシピ

私の見つけた本のレシピを、参考までにこちらにあげておきます。

元々は自分で作りたいと思って探したのですが、家庭向きではないものの、プンパニッケルの材料を知ることができました。

プンパニッケルレシピ『ドイツパン大全』

『ドイツパン大全』にあったプンパニッケルのレシピです。

焼成に「18時間」とありますので、あくまで参考ということで。

プンパニッケルのレシピ分量1

  • サワー種 230g
  • ライ麦粉 760g
  • パンペースト 32g
  • 粗挽きライ麦 220g
  • 甜菜糖シロップ 20g
  • 生イースト 10g
  • 水 40g

ドイツパン材料解説

このうち、パンペーストというのは、プンパニッケルの焼いたものと水を合わせたもの64gです。

つまり既に焼き上がったパンをパン粉にして、小麦粉粉末と同じように、パンダ根に加えて一緒にこねるというもので、ドイツパンの独特の製法です。

サワー種というのは、「スターター」というものを使うというものです。

本物のプンパはオーブンで18時間

この本に載っているのは、上に述べた通り、本格的なドイツの本場の本物のレシピです。

そのため、最初に粗挽きライ麦類を、水でふやかすのに8時間まずかかり、その後60分発酵させたあと、上記を入れた低温105度のオーブンで18時間かけて焼くそうです。

日本のアレンジしたプンパニッケル

本物のプンパニッケルは、そうですが、私が買っているドイツパン専門店のパン屋さんでは、前日に予約をすれば次の日に作ってくれます。

上記の本物のプンパニッケルの作り方ではありませんが、日本でそれほど需要の無いパンを18時間となると、おそらく日本のパン屋さんでは、この伝統的な作り方はできないでしょう。

なので、材料も作り方も本場の物とは違ったものになっています。

しかし、同時に日本人の好みに合わせているのも間違いなく、そのため、食べやすいものになっているという利点は十分にあります。

こちらの詳しいレシピは、下の本に載っています。

 

ライン風黒パン


『ドイツパン入門』から。ドイツ語の本を日本版に翻訳した本です。

ドイツ語の名前は 「シュヴァルツブロートライニッシャーアート」。

こちらはプンパニッケルではないのですが、写真で見る限りでは、プンパニッケルに近いパンです。

ライン風黒パンの材料

  • ライ麦 300g
  • 液状ナチュラルサワー種 150g
  • ぬるま湯 300ml
  • ライ麦全粒粉 300g
  • 小麦全粒粉 300~350g
  • 海塩 大さじ1
  • 甜菜糖シロップ 大さじ1.5
  • 生イースト 21g

ライン風黒パンについて

材料のライ麦というのは、ライ麦の粉、つまりライ麦の小麦粉状になったものではなくて、ライ麦の粒であるようです。

このライ麦をやはり12時間水でふやかし、その後30分茹でて使います。

ライ麦の粒というのが、そもそも、日本ではそれほど手に入りませんので作れませんが、他の麦、たとえば、もち麦や押し麦などならスーパーでも売っていますので、粒のまま混ぜ込むこのは応用はできそうです。

このパンの焼成はというと、焼き時間は、2時間半なので、上の物ほど長くありません。

なので、家庭でも作り方を見る限りは、家庭でもできそうですが、「ライ麦」そのものや、「液状のサワー種」などは、本場ドイツでないと手に入りにくいもののようです。

詳しい作り方は下の本に載っています。

ツォップのプンパニッケルレシピ

https://cuisine-kingdom.com/zopf-pumpernickel/

もう一つ、パン屋さんの有名どころの一つ、ツォップのプンパニッケルレシピは、ネットに公開されています。

こちらも、サワー種を使って、約12時間かけて蒸し焼きにするというもので、到底真似はできませんが、参考までに。

https://cuisine-kingdom.com/zopf-pumpernickel/

終わりに

プンパニッケルのレシピをできるだけ調べてみましたが、材料がそもそも手に入れるのが難しいものが多いです。

それもそのはず、ドイツの小麦文化は日本の比ではないんですね。

詳しいレシピはわかっても、材料を置き換えて、若干食べやすいものにできないと作り続けるのは難しそうです。

これからもレシピは探索、自分でも試作していきます。

今後も日本風にアレンジした作りやすいプンパのレシピを見つけてお伝えできたらと思います。

併せてネットで買える本場ドイツのプンパニッケルをご利用ください。







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