夏のパンの過発酵、ホームベーカリーの膨らみすぎ対策レシピ - 料理と暮らし

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夏のパンの過発酵、ホームベーカリーの膨らみすぎ対策レシピ

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夏のパン作り、特にホームベーカリーは膨らみ過ぎや過発酵という現象が起きてしまいます。

原因は高気温ですが、これを防止するにはどうしたらいいでしょうか。

パナソニックのホームベーカリーには、ちゃんと対策レシピが書いてありますので、それをお知らせします。

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ホームベーカリーのパンが膨らみ過ぎた!

 
先日の暑い日に、いつものようにベーカリーお任せのパンドミのパンをタイマーで焼きました。

夜に用意をして、朝になったら焼き上がるというものです。

朝になったら、ふたを開けてびっくり! 膨らみ過ぎてしまったのです。

パナソニックのおすすめパンドミについては
全粒粉のパン・ド・ミ パナソニックのホームベーカリーのレシピ

ライ麦パンも膨らみ過ぎ

その数日後、ライ麦パンを焼いたら、またしても!

ライ麦パンは、そもそもが膨らまないものなのですが、ぐんぐんと!

食べられないというほどではないのですが、やはり発酵が進んでふわふわになってしまったライ麦パンは、あまりおいしくはありません。

ようやく何かの対策が必要だということがわかりました。

そうでなければ、ホームベーカリーでは夏はパンを焼けないことになってしまいます。

 

ホームベーカリーに膨らみ過ぎないレシピが!

そこで、その次に焼こうという時によくよく見たら、パナソニックのホームベーカリーのレシピ集には、室温が高い時の方法がちゃんと書いてあることに気が付きました。

過発酵防止には5℃の冷水を使う

ライ麦パンの方には、「室温が25℃以上の時は、5度の冷水を使う」と書いてありました。

これは、夏や高気温ではなくて、「常時」という意味です。

今まで全然気が付かず、そのままの水温で焼いていましたが、それは寒かったので、特に気になる変化はなかったのですね。

5℃の冷水とはどのくらい?

5℃の冷水とは、どのくらいのことを言うのかというと、ボウルに水を入れて、氷を、2、3個ではなくて、たっぷり入れた状態です。

実際温度計で計ってみましたが、0℃で氷になるので、その手間の5℃ですから、相当冷たい。

水が凍り始める手前ということですね。

ホームベーカリーの場合は、発酵時間を短くするということはできませんので、水の温度で調節するというのがまず一つ。

膨らみ過ぎをなくすには水の量を減らす

もう一つは水の量です。

食パンの方には、これが何と記載されているかというと

「室温が25℃以上の時は、5度の冷水を10g減らして使う」

と書かれています。

水の温度を減らす他にも、水の量を減らすということなんですね。

これで焼いたら、ちゃんとうまくいきました!

オーブンで焼く手作りパンの場合には

一方、オーブンで焼く手作りパンの場合にはどうしたらいいのでしょうか。

発酵時間を短くする

その場合は発酵時間を短くすることが第一です。

温度によって違いがあると思いますが、いつもの10分くらい前になったら、一度様子を見てみるのがいいかもしれません。

成型作業は手早く

それから、成形その他の作業に手間をかけないこと。

これにはあらかじめ、手の込んだ成型をしないパンの種類を選んだ方がいいと思います。

焼き上がった総菜パンの保存

そしてもう一つ、焼き上がった総菜パンの保存も気を付けた方がいいですね。

特にソーセージやベーコンやハムの加工肉を使った総菜パン、それと、マヨネーズをトッピングしたパンや、クリームパンなどは、高温だと早く傷みやすいので要注意です。

焼き上がったパンは、粗熱を取って冷ました後は、日の当たる場所には放置せず、必ず冷暗所にしまいましょう。

それではちょっとしたコツで、真夏のパン作りを楽しんでくださいね。

私の愛用するホームベーカリーはこちら。価格は安めですが、天然酵母コースもあります







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