夏のパン作り、特にホームベーカリーは膨らみ過ぎや過発酵という現象が起きてしまいます。
原因は高気温ですが、これを防止するにはどうしたらいいでしょうか。
パナソニックのホームベーカリーには、ちゃんと対策レシピが書いてありますので、それをお知らせします。
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ホームベーカリーのパンが膨らみ過ぎた！
先日の暑い日に、いつものようにベーカリーお任せのパンドミのパンをタイマーで焼きました。
夜に用意をして、朝になったら焼き上がるというものです。
朝になったら、ふたを開けてびっくり！ 膨らみ過ぎてしまったのです。
パナソニックのおすすめパンドミについては
全粒粉のパン・ド・ミ パナソニックのホームベーカリーのレシピ
ライ麦パンも膨らみ過ぎ
その数日後、ライ麦パンを焼いたら、またしても！
ライ麦パンは、そもそもが膨らまないものなのですが、ぐんぐんと！
食べられないというほどではないのですが、やはり発酵が進んでふわふわになってしまったライ麦パンは、あまりおいしくはありません。
ようやく何かの対策が必要だということがわかりました。
そうでなければ、ホームベーカリーでは夏はパンを焼けないことになってしまいます。
ホームベーカリーに膨らみ過ぎないレシピが！
そこで、その次に焼こうという時によくよく見たら、パナソニックのホームベーカリーのレシピ集には、室温が高い時の方法がちゃんと書いてあることに気が付きました。
過発酵防止には５℃の冷水を使う
ライ麦パンの方には、「室温が２５℃以上の時は、５度の冷水を使う」と書いてありました。
これは、夏や高気温ではなくて、「常時」という意味です。
今まで全然気が付かず、そのままの水温で焼いていましたが、それは寒かったので、特に気になる変化はなかったのですね。
５℃の冷水とはどのくらい？
５℃の冷水とは、どのくらいのことを言うのかというと、ボウルに水を入れて、氷を、２、３個ではなくて、たっぷり入れた状態です。
実際温度計で計ってみましたが、０℃で氷になるので、その手間の５℃ですから、相当冷たい。
水が凍り始める手前ということですね。
ホームベーカリーの場合は、発酵時間を短くするということはできませんので、水の温度で調節するというのがまず一つ。
膨らみ過ぎをなくすには水の量を減らす
もう一つは水の量です。
食パンの方には、これが何と記載されているかというと
「室温が２５℃以上の時は、５度の冷水を１０ｇ減らして使う」
と書かれています。
水の温度を減らす他にも、水の量を減らすということなんですね。
これで焼いたら、ちゃんとうまくいきました！
オーブンで焼く手作りパンの場合には
一方、オーブンで焼く手作りパンの場合にはどうしたらいいのでしょうか。
発酵時間を短くする
その場合は発酵時間を短くすることが第一です。
温度によって違いがあると思いますが、いつもの１０分くらい前になったら、一度様子を見てみるのがいいかもしれません。
成型作業は手早く
それから、成形その他の作業に手間をかけないこと。
これにはあらかじめ、手の込んだ成型をしないパンの種類を選んだ方がいいと思います。
焼き上がった総菜パンの保存
そしてもう一つ、焼き上がった総菜パンの保存も気を付けた方がいいですね。
特にソーセージやベーコンやハムの加工肉を使った総菜パン、それと、マヨネーズをトッピングしたパンや、クリームパンなどは、高温だと早く傷みやすいので要注意です。
焼き上がったパンは、粗熱を取って冷ました後は、日の当たる場所には放置せず、必ず冷暗所にしまいましょう。
それではちょっとしたコツで、真夏のパン作りを楽しんでくださいね。
私の愛用するホームベーカリーはこちら。価格は安めですが、天然酵母コースもあります
