白菜の漬物を作ることにしました。
浅漬けではなくて、白菜を発酵させるまで漬ける昔ながらの作り方ですが、ジップロックと身の回りの重しでコンパクトに漬けられます。
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白菜の漬物に挑戦
白菜の漬物を作ることにしました。
これまでも浅漬けは作っていたのですが、すぐになくなってしまう上、発酵の風味がないとやはり少々物足りません。
何年か前にタッパーで作った時はあまりうまくいかなかったことがあるので、今回はジップロックを使うことにしました。
今回の作り方は
NHKきょうの料理から 舘野 真知子さんのレシピによるものです
なお、発酵させずに短時間で作る作り方はこちら
白菜の漬物作り方
白菜の漬物の作り方の概要です。
どうやるのかというと、
- 白菜に塩を振って、ジップロックに入れる。
- ジップロックの上に重しを載せて水が出るようにする。
- 上記を下漬けと本漬けの2回行う
これだけです。
あらじおを用意
漬物の塩には、普通の食塩ではなくて、粒の大きな「あらしお」を使います。
赤穂の天塩でもいいですが、安いのでも構いません。
ジップロックの大
ジップロックの大きいのです。
今回は、白菜の小さいのを4分の3株だけ使ったのですが、下漬けの際は全部が1袋に入りきれず、2個と1個に分けました。
下漬けが終わった時点では、白菜の傘が小さくなるので、全部1つの袋に入れることができます。
白菜は干す
白菜は、水を入れたタライでざぶざぶと洗った後、一日だけ干しました。
水分が抜けた方が早くつかるからです。
無理な場合は、部屋の中の風通しの良いところで置いておくだけでも良いそうです。
白菜は手で割くと良い
白菜は根元を切り落とさずに、4分の1くらいになるように手で割きます。
根元に縦に切れ目を入れてからでないと無理なので、十文字に適宜包丁を入れます。
なぜ手で割くかというと、鉄分が触れない方が良いからでしょうか。
下漬けの塩の量は白菜の５％
白菜の重量を計って置き、５％の塩を用意します。
葉を広げながら、根元の方にたくさん、葉の方は少しまんべんなく塩を振り、刷り込むようにします。
ジップロックに入れてから塩を振ってもいいですよ。
今度はこれを平らなところにおいて、重しを掛けます。
ジップロックの白菜に重し
ジップロックの白菜に重しをかけます。
昔は樽のような容器でつけましたが、容れ物があれば袋に入れたままそちらに入れてもいいですね。
重しは、塩の袋がおすすめです。なければ砂糖でもいいです。
白菜をトレイに置いて、
同じサイズのトレイをかぶせて砂糖の袋を置いてみましたが軽いので、オーブン皿に交換。
金属製なので重みがあります。さらに圧力鍋を載せました。
昨日の夜に漬けて、朝の様子。
水がかなり出ています。
これで夜まで置いて、そのあと本漬けに入ります。
この状態で、２，３日置いておいてもいいそうです。
それ以上置くとしょっぱくなるという解説でした。
この続きの本漬けの様子はこちらの記事に
