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だしパックの煮過ぎが原因で食中毒 冷蔵庫での保管にも注意!

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だしパックで食中毒になったというニュースが出ていて驚きました。

保育園の食中毒を産経新聞が報道したもので、「なぜだしパックで?」と首をひねった人も多かったと思います。

私自身もだしパックの愛用者でもあり、だしパックでの食中毒の可能性について調べました。

だしパックで食中毒の報道内容

だしパックで食中毒のニュースを報道したのは産経新聞の以下の記事です。

東京都は16日、墨田区内の保育園で給食を食べた1~6歳の園児28人に、一時的に腕や顔に発疹などの症状が出たと発表した。都によると、墨田区保健所は、きつねうどんのスープから検出された化学物質「ヒスタミン」が原因の食中毒と断定。給食の調理業者が、ヒスタミンが入っていた市販のだしパックをメーカーによって定められた調理法よりも長く煮て、抽出された可能性があるとみている。 https://www.sankei.com/affairs/news/201116/afr2011160029-n1.html

だしパックを煮る時間の問題

それでは、だしパックを「長く煮て」の時間はどのくらいなのかというと、給食の調理業者は、10分間のところを45分間煮ていた、それがいけなかったというのですね。

産経新聞の説明だと、食中毒の原因は、きつねうどんのスープから検出された化学物質「ヒスタミン」

特定したのは、墨田区保健所です。

ヒスタミンが入っていた市販のだしパックを「長く煮た」ので、ヒスタミンが抽出されたということです。

 

だしパックで食中毒の真偽は?

これに対して、ヤフーのコメント欄では、医療関係者が肯定の書き込みを行っています。

 

新鮮な魚でも、室温で4時間放置するとヒスタミン濃度が急上昇します。そしてヒスタミンは熱に安定なので、調理してもそのまま残ります。出汁パックでヒスタミン中毒というのは初耳でした。自分も気をつけようと思います。―救急科専門医

・・・

乾燥アンチョビや魚醤(魚を発酵させた調味料)で『ヒスタミン中毒』を起こすことが知られています。―日本アレルギー学会専門医

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だしパックに通常よりも多いヒスタミン」

一方否定の意見も

加熱後にはヒスタミンはそれ以上産生されませんので、もともとだしパック内に食中毒を起こすレベルのヒスタミンが存在したことになります。
長く煮たからヒスタミン中毒、というのが主因ではなく、だしパックに通常よりも多いヒスタミンが存在した可能性が高そうです。
だしパックの原材料の鮮度の問題か、加工後の保存が不適切であったのか、という理由が考えられそうです。―管理栄養士

 

だしパックとは

そもそもだしパックというのは、中身は何なのでしょうか。

うちにある、マルトモのだしパックには、「5種のだし素材、かつお節、さば節、いわし、煮干し、昆布、椎茸を使用しただしパックです」とあり、原材料名は下の通りです。

だしパックの原材料

食塩、グラニュー糖、鰹節、鯖節、いわし煮干し、醤油、ネギエキスパウダー、昆布、椎茸、調味料(一部に小麦・大豆、さばを含む)

基本は魚の粉末であるようです。

このうち、かつおやサバなどの魚にアレルギーがあるという場合は、使用を避けた方がいいと思われます。

だしパックの保管や管理も注意

墨田区の保健所は食中毒の原因は「だしパックを指定時間より長く煮たため」としています。

現時点では、この問題については、反論もあるということで、成否ははっきりわかりません。

いずれにしても、だしパックにヒスタミンが含まれているのは確かなようなので、調理方法以前にまず、保存方法と管理に気をつける必要があると思われます。

だしパックは冷蔵庫保管と説明書きに

マルトモの裏面の説明文は、だしパックの保管については

「開封後はチャックで口を閉じて冷蔵庫で保管しお早めにご使用ください」

としています。

かつお節のパックの保管や他のだし類についても同じことがいえると思います。

いずれにしても、ご家庭に冷蔵庫保存から漏れている、開封後のだしパックや、乾燥しただし類がないかは、一度確かめた方がよさそうです。

 

茅乃舎は、野菜だしもおすすめ。これでポトフを煮ると絶品です。

一度使うとこんなにもおいしい、野菜のうまみがわかりますよ。







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