ライ麦のドイツパン、サワー種使用ホームベーカリーの早焼きコースで - 料理と暮らし




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ライ麦のドイツパン、サワー種使用ホームベーカリーの早焼きコースで

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ドイツのライ麦パンをホームベーカリーの早焼きコースで焼けるというのを本で見つけて、実際に焼いてみました。

パンの有名店、シニフィアンシニフィエの志賀勝栄さんのレシピによる、シュバイツァーブロートというパンです。

どんな風に焼けたのか、材料その他をお知らせします。

プンパニッケルからドイツパンへ

そもそもなぜ、ドイツパンを焼きたいと思うようになったのかというと、夫のダイエットに付き合ってプンパニッケルを食べたのが最初です。

それからは、白いパンというのが、まったく食べたくなくなりました。

白い普通のパンをも焼きますが、朝食には、普通のパンの他、ライ麦の入ったドイツパンを置いて、両方を食べています。

というわけで、ドイツパンが欠かせなくなったわけですが、ドイツパン専門店が遠いので、何とか自分でも焼けるようにならないのか、現在試作中です。

今回焼いたのは、ホームベーカリーで焼く、ライ麦の入ったドイツパン、シュバイツァーブロートです。

ホームベーカリーでライ麦パン

ライ麦の入ったパンは、これまでもパナソニックのレシピや、オーブンで焼くパンも何度か試しましたが、今回のはもっと特別なパンです。

というのは、パンの前衛と言われる、志賀勝栄シェフのレシピだからです。

ホームベーカリーでつくるシニフィアン シニフィエの高加水パン&ドイツパン

本格的なドイツパンに近づく

今回のパンは、これまで試したレシピとは全く違います。

本格的なドイツパンに一歩前進!

使用したホームベーカリーはこちら。

ホームベーカリー パナソニックSD-MT1、全粒粉食パンがふわふわで感動ものなのでおすすめ!

シュバイツァーブロート

今回作ったのはシュバイツァーブロートというパン。

シュバイツァーというのは「スイス」のことで、要は「スイスのパン」ということですね。

小麦粉にライ麦を少し混ぜたドイツの大型パンということで、リスドォルが200g近く、ライ麦は72gの割合なので、食べにくいことはなく、トーストすると、さくさくする口当たりが楽しめます。

ライ麦パンに慣れない方でも十分おいしくいただけると思います。

固くはなく、柔らかいパンですが、ドイツパンの風合いは十分にあります。。

ホームベーカリーだと上部に焼き色がつかないのですが、側面には、このように焼き色がつきました。

早焼きコースでなぜ焼ける?

これはとっても不思議な点なのですが、普通、ライ麦パンなどは、発酵時間を長くするというレシピが多いのですが、なぜかこの本のレシピは、早焼きコース、約2時間で十分焼けるわけです。

だからと言って、焼き足りない感じや、ふくらみが足りない感じはありません。

発酵は、ドライイーストと、それから下のサワー種が併用です。

大体が、HBのパンというと、形が膨らまなくて形が”ただの塊”なので、おいしそうに見えないのですが、このパンはおいしいです。

たぶん、下手なパン屋さん(すみません)のドイツ系のパンと変わらないくらいによく焼けます。

粉末サワー種を使うドイツパンの味

お味がドイツパンらしいのは、粉末サワー種を使うということがひとつ。

今回買ったのは、商品名、「フォルサワー」というもので、今回初めて使いました。

本当は、サワー種を手作りすればいいのですが、一回作ったらカビてしまってびっくり!

慣れるまでは、ちょっと大変なので、まずはホームベーカリーの粉末サワー種で作れるものをと思って探したらたどり着いたのがこの本のレシピだったのです。

この本では「自作サワー種」と「粉末サワー種」の両方のレシピが載っています。

それによって、材料となる粉その他の分量が少しずつ違いますが、それもちゃんと示されているのがすごいと思います。

普通ならどちらかを書いて、一部分を置き換えるだけになりそうですが、自作サワー種だと、ライ麦粉が70gのところを、粉末サワー種だと72g、水は、176g対190gというように、1グラム単位で細かく示してあります。

モルトを使う

それと、もう一つはモルトエキスがレシピに入っているということ。

毎回使うのは、0.8gくらいのごくごく微量なのですが、これはやはり使った方がよさそうです。

焼き色やパリパリ感など、これまでのパンとは焼き上がりが違います。

また、本来なら、使うべき粉のブランド名が書かれているので、できればそちらを使った方がいいですね。

たぶん、粉によって吸水率などが違うと思います。私は今は練習なので手持ちの粉を使っていますが、この後新しく買う時には、指定の粉を買おうと思います。

この本のドイツパンのレシピは、6つありますので、これから、他のレシピも試してみたいと思います。

いつかはサワー種を手作りしたいのですが、いつもできるわけではないので、ホームベーカリーでもどんどん焼いていきたいと思います。







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