フォカッチャはイタリアの代表的なパンの一つですが、今回は、フォカッチャはフォカッチャでも、冷凍パン生地にして、いつでも焼き立てが食べられるというすぐれもの。
高橋雅子さんのフォカッチャのレシピと作り方をお知らせします。
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フォカッチャとは
これが昨日焼いたフォカッチャです。
フォカッチャとは
そもそも、フォカッチャとは何かというと、一言で言うと、イタリアのパンですね。
もっとも、パンとはいってもピザ生地と同じです。
wikipediaの定義では
強力粉、食物油、水、塩、イースト菌などを原料とした生地を麺棒か手で厚く押し延ばし、石窯で焼き上げる。完全に焼きあがる前のパン生地の表面の一部が膨らんで泡状になってしまうこともあるので、その場合はナイフなどで空気を抜く。
「泡状になってしまうこともある」というところがよくわかりませんが、要するにピザ生地をパンのように焼いたものです。
何だピザ生地か、と思われそうですが、確かにそれだけなのですが、すごくおいしいです。
その秘密はというと、おそらくオリーブオイルだと思うのですが、それはこの後の行程の説明の中でふれます。
手持ちのピザのレシピでも
レシピは、基本的には、お手持ちの強力粉で作るピザ生地のレシピがあれば、それでできます。
ごく普通のピザ生地の配合で、１次発酵の他、ピザ生地ならしない２次発酵の時間をとります。
パナソニックのレシピだと「１時間」となっていますが、本によって時間の指定はさまざまです。
あとは、生地を平たく伸ばして、オーブンで焼くだけです。
ただし、素朴なパンなので、粉そのものに美味しい粉を使うことが大切ですね。
今回作ったレシピは、高橋雅子さんのレシピで、粉は、フランスパン専用粉のリスドォル。
そして今回のレシピは冷凍パン生地にもできるレシピです。
高橋さんの、フォカッチャのレシピと、作り方は下の本にあります。
リスドォルはとにかくおいしいと言われている粉です。強力粉にちょっと薄力粉を混ぜたような”準強力粉”と呼ばれる分類です。
フォカッチャレシピ
材料（8個分）
・準強力粉（リスドォル） 250g
・ 水 100g
・ 牛乳 65g
・ オリーブオイル 8g
・ インスタントドライイースト 小さじ1/2（1.5g）
・ きび砂糖 8g
・ 塩 4g
・ オリーブオイル 適量
--https://tennenseikatsu.jp/_ct/17323055
上記の分量で、ホームベーカリーで「パン生地」で発酵までを終えます。
高橋さんは手ごねにしていますので、もちろん手ごねもできますよ。
あとは、取り出してガス抜き、8等分して、１０分のベンチタイムの後、一回り以上大きくなるように伸ばします。
上のフォカッチャは、下の２つが8等分の2個分２つと、上が1個分の分量です。
この状態で発酵。高橋さんのレシピだと、発酵時間は20分です。
発酵が終わったら、生地に指先で穴をあけ、そして、一つの生地につき小さじ1/4のオリーブオイルをかけて、指で伸ばします。
オリーブオイルを減らさずにたっぷり使うのがおいしさのコツです。
フォカッチャの美味しいのは、実はオイルのせいだと思います。
オリーブオイルが城東ならトッピングはなしでもいいですが、私は右側にローズマリー、左側にはにんにくのスライスをのせています。
そのあと、190度のオーブンで12分焼きます。
焼き上がったところ。
冷凍用に生地を取り分ける
今回は、約半分のフォカッチャを、ラップで包んで冷凍しました。
生地ができたら、８等分して、半分の４個をラップで包みます。
それをジップロックの袋に入れて冷凍。
あとは、好きな時に解凍して、上記と同じように焼くだけです。
解凍は「冷蔵庫」とありますが、夏でなければ、室温でも大丈夫です。
冷凍生地の方は、翌日に、ウインナーと新玉ねぎ、ピーマンとドライトマトをのせてみました。
もちろんオリーブオイルを忘れずに。お好みで粗塩と胡椒なども。
焼き上がり。
パンの冷凍生地の注意点
冷凍生地を使う時の注意点、気が付いたことを２つあげます。
パン生地の温度に注意
これは高橋さんの本では特に言われてはいないことなのですが、冷凍庫から出して、冷蔵庫で解凍したばかりの生地は、十分解凍できていたとしても、冷たいんですね。
たとえば、ホームベーカリーで発酵を終えたばかりの生地と比べると、温かさ、つまり生地の温度は全然違います。
なので、普通に作って20分で十分の場合は、冷凍生地の解凍を終えて20分では、いくら時間通りであっても、発酵が不足することが多いです。
この場合は、様子を見て発酵時間を長く取るか、急ぎの場合は、レンジで生地を温めることをおすすめします。
その場合の加熱は、発酵のためではなくて、あくまで常温に戻すためですので、長く加熱し過ぎないようにしてください。
冷凍した生地は小さめ
また、一度冷凍した生地は、第二次発酵を終えても、通常の冷凍しない生地と比べて、やや小さめになるようです。
これは、冷蔵長時間発酵の時も同じで、あまり、窯伸びしないパンになるようですね。
なので、小さめなので、発酵が足りないのかなと思って、発酵時間を足していると、過発酵を起こしますので、追加の発酵はほどほどにして、様子を見ながら行ってください。
終わりに
冷凍のパン生地は、上手に活用すると、手間が少なくパンを焼くことができます。
時間がない時のために、取り分けて冷凍しておくと大変便利ですので、ぜひ一度お試しになってみてくださいね。
おすすめのホームベーカリー
安価で機能は十分です。天然酵母コースがついているのでこちらの機種を選びましたが、これを買ってから、一層パン作りが楽しくなりました。
