煮干しだしの取り方を知っていますか。冬はおいしいお味噌汁を楽しみたいですね。
水と煮干しの量はどのくらい？ おいしい煮干しだしの取り方と、かつおだしとの違いについてもお知らせします。
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煮干しだしで冬はおいしいお味噌汁
私が料理を始めた頃は、市販の顆粒調味料を使っていました。いわゆるだしの素です。
しかし、煮干しだしを使ってからは、煮干しだしの方がずっとおいしいと思うようになりました。
市販の顆粒だしの素は塩分を含む
困ったことに、市販の顆粒調味料は塩が入っているんですね。
うちは家族に減塩の必要な家族がいたので、薄味にしようとすると味噌の方を減らさなくてはならず、それで、あるときから顆粒だしは使えなかったのです。
煮干しだしとのかつおだしとの違い
煮干しだしにしようと思ったのは、有元葉子さんの本で、有元さんが、おうちのお味噌汁に煮干しだしを使うということがわかったからです。
鰹節のだしがだしの王道だと思い込んでいたので、最初はかつおだしをためてしみたのですが、なんだかおいしくない。
お味噌汁の場合は、かつおだしは向かないということがわかりました。
なんというか、味噌の味にだしが負けてしまうんですね。
煮干しだしは”パンチ”のあるだし
かつおだしは、もっと薄味の塩気の少ない、上品な煮物にこそ向くようですね。
そして、鰯である煮干しだしは、もっと強い、パンチのあるだしが出て、それが味噌の味にも負けないんですね。
お味噌汁には、煮干しだしのほうがおいしいということがよくわかりました。
煮干しは丸のまま入れてはだめ
私の母が実家で子どもの頃煮干しだしを使っていましたが、その頃は、母は丸のまま入れていました。
ですが、自分が作るようになってわかったのですが、おいしい煮干しだしは丸のままの煮干しを入れるのではないんですね。
煮干しの下ごしらえが必要なんです。
面倒は面倒なんですけれども、味がぐっと良くなるので、ぜひお試しください。
煮干しだしの取り方
煮干しだしの取り方まずは下ごしらえからです。
煮干しの下ごしらえ
まずは煮干しの頭をとります。
次に、煮干しを半分に割ります。
そうすると、頭に近い方のおなかに、黒いワタが見えますね。魚の内臓です。
ここは、鰯を焼いて食べた時に気が付きますが、味が苦い部分です。
だしに取った時にも、ここを入れていると、お汁が苦くなってしまうので、これを取り除くのがいいのです。
作業はすべて指で行えます。
大きな煮干しの場合は、骨には注意してくださいね。
この、頭をとって、二つに割り、ワタを取り除いた状態にしてから、だしをとるための調理をします。
煮干しの水出し
この煮干しを、水の中に入れて、冷蔵庫で数時間以上置いておくというのが、水だしです。
できれば、一晩以上置くとよいだしが出ます。
このだし汁を、水と同じように使って、お味噌汁を煮るだけです。
これだけでもできるには、できるのですが、やはり火を使わないと風味が弱いですね。
それと、案外思ったときに、毎回お味噌汁を煮るわけでもないので、かえって面倒でした。
その場合は、下の方法をお勧めします。
おすすめは煮干しを煮てだしをとる方法
鍋に水と頭とワタを取った煮干しを入れて、３分～５分間くらい煮立てるだけです。
できれば、水を入れる前に、鍋で煮干しをさっと乾煎りすると、もっと香りがよく出ます。
最後にザル、できれば目の細かいザルで、お湯をざっと漉して、そのあとお味噌汁を煮ます。
煮干しだしの分量と味噌汁の標準量
お味噌汁の標準的な量はというと、マルコメみそのHPに
みそ汁1杯分は、味噌大さじ1杯（約17ｇ）、お湯160ccが目安です。
とあります。
毎回、煮干しだしをとるときには、２人分で、水３２０mｌに、煮干しが４～５本あれば十分です。
煮立てると水が少なくなってしまうので、やや多めに水を入れておいてください。目分量で十分です。
煮干しと水の割合は、煮干しの大きさにもよりますが、中ぐらいの煮干しの場合ですので、大きさによって加減してくださいね。
煮干しだしの日持ち
煮干しだしの日持ちは、水出し、煮出しともに冷蔵庫で3〜5日くらいです。
毎日必ずお味噌汁を作るという場合には、数回分を作り置きしてもだいじょうぶですね。
終わりに
冬はとにかく温かい汁ものがおいしいです。
丁寧に煮干しだしを取り、味わい深い一椀をぜひ皆様も楽しんでくださいね。
