『高加水パン&ドイツパン』ホームベーカリーでドイツパンが焼ける本 - 料理と暮らし




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『高加水パン&ドイツパン』ホームベーカリーでドイツパンが焼ける本

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『高加水パン&ドイツパン』シニフィアンシニフィエの志賀勝栄さんのレシピを集めたパンレシピ本です。

さっそく、この本のレシピで焼き始めたのですが、ホームベーカリーでできたパンに感激するほどでした。

『高加水パン&ドイツパン』のドイツパンについて、どのような本なのか、どのようなパンが焼けるのかと、この本のレシピで必要な材料についてお知らせします。

プンパニッケルからドイツパンへ

なぜそもそもドイツパンを焼きたいと思うようになったのかというと、夫のダイエットに付き合ってプンパニッケルを食べたのが最初です。

それからは、白いパンというのが、まったく食べたくなくなりました。

白い普通のパンをも焼きますが、朝食には、普通のパンの他、ライ麦の入ったドイツパンを置いて、両方を食べています。

というわけで、ドイツパンが欠かせなくなったわけですが、ドイツパン専門店が遠いので、何とか自分でも焼けるようにならないのか、現在試作中なのです。

プンパニッケルのレシピも手に入れたので、作ってみたのですが、まだうまくいきませんで、その上時間がかかる。

そんな中、ある日ホームベーカリーで焼けるというレシピ本を見つけました。

「高加水パン&ドイツパン」というタイトルの本、パンの名店、シニフィアンシニフィエの志賀勝栄さんという方のレシピ集です。


ホームベーカリーでつくるシニフィアン シニフィエの高加水パン&ドイツパン

ホームベーカリーで焼けるハード系パン

この本には、高加水パン、つまり、水の割合が多いパンと、ホームベーカリーで焼けるフランスパン系のパン、そして、わざわざタイトルにあるように、ドイツパンのレシピが載っています。

一部はバゲットなどオーブンを使うレシピもあって、これはこれで作ってみたいのですが、他は全部HBで焼けるというものです。

つまり、ホームベーカリーで焼ける「食パン&ハード系パン」のレシピ本といった方がわかりやすいですね。

ドイツパンメニュー

この本で焼けるドイツパンのメニューは、6つのレシピです。

パンの名前を挙げると

  • ドイチェバイスハイト
  • ファインブロート
  • メアコーンブロート
  • ライザーメンブロート
  • シュガイツァーブロート
  • メアフルヒテブロート

の6種類です。

 

ドイツパンは早焼きコースで焼く

こちらの本のドイツパンの特徴は、早焼きコースで焼くということです。

パナソニックのホームベーカリーが指定機種となっていますが、他のメーカーでも早焼きコースがあれば、可能だと思います。

私の使っているのはこちらの商品です。

なぜ早焼きコースなのか

なぜ早焼きコースなのか、は本を読んでも、これと言って説明されたページはなかったのでわからなかったのですが、早焼きコースで焼いてもおいしく焼けるし、時間が短いからと言って支障はないということです。

私はそれまでは、普通のコースでパナソニックのレシピのドイツパンを焼いていまして、それはそれでおいしかったのです。

まだ、よくはわかりませんが、普通のパンのようなふくらみというのはドイツパンにはないものなので、そちらの方がドイツパンの風合いに近いからではないかと思います。

もっとも、早焼きコースでもパンは十分に膨らんでいます。

 

「高加水パン&ドイツパン」材料

同本で使用されている材料についてです。普通のパンとは違う材料です。

指定の材料でなくても、これがあれば最低限焼けるというものは下の通りです。

粉類について

材料は、単なる”強力粉”というのではなくて、粉のブランド名が書かれています。

リスドォルの他に、北海道産ライ麦粉というのがあります。

ドイツパン以外のフランスパンに関しては、タイプERとか、エペとかグリストミルとかですね。

ただし、中力粉(エペ)といった書き方になっているので、「エペ…200g」といったものではありません。

もちろん、手に入った粉で試すのが一番ですが、代用が利くように書かれているといえます。

要するに、準強力粉とライ麦粉の細引きがあれば、上の6つのドイツパンに関してはそれで焼けます。

モルトについて

他に、特殊な材料と言えば、「硬水(コントレックス)」と「モルト」があります。

モルトの方は、フランスパンを作るときにはほぼ常識なので、やはりあった方がいいです。

焼き上がりが全然違ってきます。粉末ではなくて、モルトエキスですね。

その場合の単位は、0.8gなど1gよりも少ないので、スプーンを差し込むしかないわけですが、蜂蜜のように粘度があります

また、スプーンもさながら、ふたをその都度空けて外気に触れるので不衛生な上、ちょうどの量を採るのは難しいです。

一度に大量に作るというのでなければ、衛生的に使えるように、チューブタイプのものがおすすめです。

サワー種 ウルマ・フォルサワー

この本で使用されているのはイーストはドライイーストですが、ドイツパンについては、サワー種とドライイーストの両方が使われています。

サワー種は、自作のサワー種というものが良いようですが、粉末のサワー種でもできるということで、その両方のレシピが書かれています。

粉のg数などの量他が若干違いがありますが、要は「粉末のサワー種」でできるようなレシピです。

このサワー種は、括弧書きで 「サワー種(ウルマサワータイクニュー)」と書かれています。

ネットで探しても「ウルマサワータイクニュー」そのままのネーミングの商品はないのですが、「ウルマ・フォルサワー250g」というのがあります。

「フォルサワー」という商品もありますが、こちらの方がレビューでの評価が高いと思われるので、これからサワー種を買うという方は、こちらをおすすめします。

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マルチシリアルなど他の材料

他に必要な材料は、アマニやドライフィグなどのドライフルーツ類、それからマルチシリアルですが、これらは基本材料ではありませんし、欲しい時は特に迷わずともネットで買えると思います。

ドイツパンの材料の場合、どうしてもネットでなければ手に入らない商品もありますし、ネットであっても全部のお店に取り扱いがあるわけではありません。

なので、最初探すまでがたいへんですが、できるだけまとめ買いをするのがおすすめです。

終わりに

以上の基本的な材料と、ホームベーカリーがあれば、『高加水パン&ドイツパン』の、ドイツパンの部分はホームベーカリーだけで間違いなく焼けるものです。個々のパンについてはこれからご紹介してきます。







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