塩麹のブームが再来の兆しです。
日テレで「神楽坂発酵美人堂」の特集があったので思い出して塩こうじを作ってみました。
ジップロックで簡単に作れる作り方をお知らせします。
塩麹とは
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日本テレビで「神楽坂発酵美人堂」が放送されたので、思い出して塩麹を作ってみることにしました。
塩こうじは一時ブームがあってその時に作り方を覚えたものです。
※ジップロックを使ったものは他にも
塩麹とは
塩麹の原料は、塩と麹です。
麹とは原料となる穀物（米、麦、豆など）を蒸したものに「麹菌」を付着させ、繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。
米麹は甘酒の原料としてもよく知られており、スーパーで普通に売っています。
塩こうじは自分で作れる
塩麹は麹に塩を合わせて発酵させたもの。
自分で作る時には、それに水を加えて発酵、つまり日にちを置くだけです。
でき上って半液体となったものを、塩の代わりの調味料として使います。
塩こうじは自分で作らなくても完成品も市販されていますが、自分で作った方が発酵の加減はもちろん、たくさんリーズナブルに作れますのでおすすめです。
塩麹の作り方
塩麹の作り方です。
塩麹の材料と分量
・麹（みやこ麹を使用）２００g
・塩 ６０g
・水 ３００g
・ジップロック１枚（大がおすすめ）
他に
・材料を入れたジップロックが立つくらいの空き容器
塩麹の作り方
1.【下準備】ボウルに麹と塩を入れて、清潔なスプーンなどを使い、均一になるまで混ぜておく。ジップロックに入れて、その上からもみほぐしてもよい
2.ジップロックに材料を入れて、分量の水を加える。はかりにのせてから、雑菌が入らないように注意。
3.【発酵】ジップロックを空き容器などに立たせるように置き、チャックを全部閉めずに隙間を開ける。袋が寝るとこぼれてしまうため、容器などに建てて保管をする。
４．１日１回、袋の上からもみ混ぜる。そのまま２週間ほど発酵させれば出来上がり。
塩麹の出来上がりの目安
袋の上から指でつぶしてみて、麹の粒に芯が残らないくらいになったら完了です。
塩麹を作る時の注意点
材料は全て清潔なものを使い、直接手を触れないようにするのがいいです。
またジップロックに材料を入れる時に手を触れないようにするのはもちろん、袋の中にほこりや余計なものが入らないようにしましょう。
発酵が完了するまでの目安は2週間ですが、真夏に作る時などは状態を見ながら日にちを短くします。
その後は、発酵を止めるために冷蔵庫に入れ、使い切るまで冷蔵庫にて保管をします。
冷蔵庫に入れてからも発酵は進むので、状態は少しずつ変化していきます。
忘れてしまわないうちに使い切りましょう。
塩麹の使い方
基本的には、塩と同じように使えます。
塩味のもので、旨味を強く出したい時に向いています。
肉や魚をつけたり、漬物にしてもおいしいです。
他には、隠し味にするのも大変美味しいです。
和風のものだけではなく、トマトソースやハンバーグに欠かせないという人もいます。
塩麹を使った料理
市販されているような塩麹を使った物には、キムチの一種や、イカの塩辛、 魚や肉の麹漬けなどがあります。
なかなか思い出さないものですが、大変多く使われているのでそれらに似せて作ってみるのもいいと思います。
塩麹を使ったメニューについてはこの後詳しく別記事でご紹介していきます。
原料となる麹は 伊勢惣 みやここうじ がいちばん多く使われています。
